A kimchi alap a klasszikus koreai fermentált étel, a kimchi készítéséhez szükséges nyers összetevők összessége. Ezek a hozzávalók biztosítják a kimchi jellegzetes ízét, aromáját, textúráját és probiotikus hatását. A fermentáció előtt minden alapanyagot előkészítenek, sóznak, szeletelnek, fűszereznek – így jön létre az a keverék, amelyből a híres savanyított koreai káposzta születik.

Miből áll a kimchi alap?

• Kínai kel (Napa cabbage): a kimchi fő összetevője, csíkokra vágva, sós vízben áztatva előkészítve.
• Retek (daikon): ropogós állagot és természetes édességet ad az alaphoz.
• Sárgarépa: szín és íz gazdagítására használják, vékonyra gyalulva.
• Újhagyma: friss, enyhén csípős karaktert visz az erjedő keverékbe.
• Fokhagyma és gyömbér: intenzív aromák és antibakteriális hatásúak.
• Gochugaru (koreai chilipehely): központi íz- és színkomponens, adja a kimchi csípősségét.
• Halszósz vagy garnélarák paszta: mély umami ízt biztosít, de elhagyható vegetáriánus változat esetén.
• Rizslisztből készült paszta: segíti a fűszerek tapadását, és előkészíti az erjedést.

A kimchi alap szerepe a fermentációban

A kimchi alap keveréke biztosítja a tökéletes fermentáció feltételeit: a só kivonja a zöldségekből a nedvességet, így a tejsavas erjedés akadálytalanul elindulhat. Az összetevők közötti egyensúly határozza meg a kész kimchi ízharmóniáját és textúráját.

Az elkészült alapot üvegekbe vagy fermentáló edényekbe töltik, majd 1–2 hétig szobahőmérsékleten erjesztik. A fermentáció során természetes tejsavbaktériumok szaporodnak el, amelyek probiotikus hatásuk révén támogatják az emésztést és az immunrendszert.

Tárolás és további felhasználás

A kimchi alap fermentálás előtt hűtőben is tárolható maximum 1 napig, de ideális azonnali felhasználásra. A már bekevert, de még nem fermentált alapot tiszta, légmentesen zárható üvegbe helyezve lehet tárolni az erjedés megkezdéséig.

A kimchi alap tehát nem csupán nyers zöldséghalmaz, hanem egy gondosan összeállított fermentációs közeg, amely a koreai konyha egyik legismertebb és legértékesebb ételének kezdetét jelenti.