- Miért kemény a rizs közepe?
- Valószínűleg túl gyorsan főzted, vagy nem volt elég forró az alaplé. A rizsnek idő kell, hogy a nedvességet a magjáig felszívja.
- Lehet más rizsből készíteni?
- Hagyományos hosszú szemű rizsből nem lesz krémes, mert annak más a szerkezete. Csak kerek szemű, rizottónak való rizst (Arborio, Carnaroli) használj.
- Újramelegíthető?
- A rizottó frissen az igazi. Újramelegítve a rizs megszívja magát és 'szottyos' lesz, de arancininek (rántott rizsgolyónak) még tökéletes.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Csirkemell zöldséges rizottóval
A tökéletes rizottó titka nem a receptben, hanem a türelemben és a keményítőben rejlik. Az olasz 'mantecatura' technika lényege, hogy a rizsszemekből a főzés során kioldódó keményítőt a végén hideg vajjal és sajttal egy krémes emulzióvá verjük fel. Ez az étel a technika iskolapéldája: a rizs krémes ölelése találkozik a pirított csirke textúrájával és a zöldségek frissességével.
Hozzávalók
2
db
Csirkemellfilé (szobahőmérsékletű)
250
g
Arborio vagy Carnaroli rizs
1
fej
Vöröshagyma (finomra vágva)
2
gerezd
Fokhagyma
100
g
Sárgarépa (apró kockákra vágva)
100
g
Zöldborsó (friss vagy fagyasztott)
1
liter
Csirkehúsleves alaplé (forrón tartva)
100
ml
Száraz fehérbor
50
g
Parmezán sajt (frissen reszelve)
60
g
Hideg vaj (kockázva)
3
ek.
Olívaolaj
1
tk.
Só
1
csipet
Frissen őrölt fekete bors
1
csokor
Friss petrezselyem
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Vastag aljú lábas vagy magas falú serpenyő: az egyenletes hőeloszlásért, hogy a rizs ne kapjon oda.
- Fakanál (lehetőleg lyukas): a folyamatos keveréshez, ami segít a rizsnek 'ledörzsölni' magáról a sűrítő anyagot.
- Merőkanál: az alaplé fokozatos adagolásához.
- Éles kés és vágódeszka: a precíz aprításhoz.
Allergén Információk
Tej
Kén-dioxid (bor)
Elkészítés
1
✓
Készítsd elő az alaplevet: forrald fel és tartsd gyöngyözve a tűzhelyen a főzés végéig.
Tipp: Ha hideg alaplevet öntesz a rizshez, minden merőkanálnál lehűtöd az ételt, ami megszakítja a főzést és 'sokkolja' a szemeket. (Hőstabilitás).
2
✓
A csirkemellfiléket sózd, borsozd, majd egy serpenyőben 2 evőkanál olívaolajon süsd oldalanként 3-4 percig, amíg aranybarna kérget kapnak, de belül még éppen nyersek. Vedd ki és pihentesd.
Tipp: A hús pihentetése alatt a rostok ellazulnak, így a szaftok nem folynak ki vágáskor. A kérgesítés pedig ízt ad. (Maillard-reakció).
3
✓
Ugyanabban az edényben, a visszamaradt zsiradékon (pótold 1 ek olajjal ha kell) párold az apróra vágott hagymát és répát közepes lángon, amíg a hagyma üveges és puha nem lesz, de nem barnul meg.
Tipp: A hagyma pirítása helyett párolást alkalmazunk, hogy édes alapízt kapjunk anélkül, hogy keserű pörzsanyag keletkezne. (Karamellizáció elkerülése).
4
✓
Add hozzá a rizst, és emelt lángon, folyamatosan keverve pirítsd 1-2 percig. Akkor jó, ha a szemek széle áttetsző, a közepük fehér, és kellemes mogyoróillat száll fel.
Tipp: A pirítás lezárja a rizsszemek felületét, így azok nem főnek szét péppé, hanem haraphatóak maradnak. (Keményítő szerkezetstabilizálás).
5
✓
Öntsd fel a fehérborral. Keverd intenzíven, amíg a bor illata megszelídül, az alkohol elillan, és a folyadékot a rizs teljesen magába szívja.
Tipp: A bor savassága ellensúlyozza majd a vaj és a sajt zsírosságát, 'könnyebbé' téve az ételt. (Ízegyensúly).
6
✓
Kezdd el adagolni a forró alaplevet: egyszerre csak egy merőkanállal. Folyamatosan kevergesd. Csak akkor adj hozzá újabb adagot, ha az előzőt már majdnem teljesen felszívta a rizs. Ezt ismételd kb. 15-18 percig.
Tipp: A folyamatos keverés és a folyadék lassú adagolása dörzsöli egymáshoz a szemeket, ami kioldja a sűrítő anyagot. Ettől lesz krémes tejszín nélkül is. (Keményítő kioldódás).
7
✓
A főzés utolsó 3 percében add hozzá a zöldborsót és a zúzott fokhagymát.
Tipp: A fokhagymát a végén adjuk hozzá, hogy megőrizze friss aromáját és ne égjen meg a hosszú főzés alatt.
8
✓
Kóstolj. Ha a rizs 'al dente' (puha, de a közepe még picit ress), húzd le a tűzről. Keverd bele a hideg vajat és a reszelt parmezánt erőteljes mozdulatokkal. Fedd le és hagyd állni 3 percig.
Tipp: Ez a 'mantecatura'. A hideg vaj és a sajt a maradék forró folyadékkal egy sűrű, fényes krémet képez. (Emulzióképzés).
9
✓
Tálaláskor halmozd a rizottót tányérra, helyezd rá a felszeletelt, szaftos csirkemellet, és szórd meg friss petrezselyemmel.
Tipp: A tányér alját ütögesd meg tenyérrel: a jó rizottó elterül, mint a láva (all'onda), nem áll meg gombócban.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 2 db Csirkemellfilé (szobahőmérsékletű)
- 250 g Arborio vagy Carnaroli rizs
- 1 fej Vöröshagyma (finomra vágva)
- 2 gerezd Fokhagyma
- 100 g Sárgarépa (apró kockákra vágva)
- 100 g Zöldborsó (friss vagy fagyasztott)
- 1 liter Csirkehúsleves alaplé (forrón tartva)
- 100 ml Száraz fehérbor
- 50 g Parmezán sajt (frissen reszelve)
- 60 g Hideg vaj (kockázva)
- 3 ek. Olívaolaj
- 1 tk. Só
- 1 csipet Frissen őrölt fekete bors
- 1 csokor Friss petrezselyem