- Miért nem puhul a hús, pedig már elértem a hőfokot?
- A kollagén lebomlásához idő kell, nem csak hőmérséklet. Ha kemény, tartsd a hőfokot és várj türelemmel, amíg a hőmérő szonda ellenállás nélkül szalad bele.
- Kiszáradt a hús, miért?
- Valószínűleg túl magas volt a hőmérséklet vagy nem csomagoltad be időben. A borjú kevesebb zsírt tartalmaz, mint a sertés, így kényesebb.
- Nincs szmokerem, sütőben is elkészíthetem?
- Igen, 110-120°C-on, de a füstös íz hiányozni fog (folyékony füsttel pótolható, de nem az igazi).
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Füstölt BBQ Borjúcsülök
A borjúcsülök igazi ínyencfalat, amely a BBQ technológiával új dimenzióba lép. Míg a pörköltben a szaftosságot a folyadék adja, itt a lassú, alacsony hőmérsékletű füstölés (low & slow) végzi el a munkát. A húsban található kötőszövetek (kollagén) a hosszú órák alatt zselatinosanyaggá alakulnak át, ami belülről "olajozza" a rostokat, vajpuhává téve a húst. A tölgyfa füstje és a fűszeres kéreg (bark) kontrasztja a zsenge hússal felejthetetlen élmény.
Hozzávalók
2500
g
Borjúcsülök (csontos)
2
ek.
Durva szemcséjű tengeri só
2
ek.
Frissen őrölt fekete bors
1
tk.
Fokhagymapor
2
tk.
Füstölt paprika
2
ek.
Barnacukor
1
tk.
Őrölt kömény
3
ek.
Worcestershire szósz
2
ek.
Almaecet
2
ek.
Méz
250
ml
BBQ szósz
1000
g
Füstölőfa (tölgy vagy cseresznye)
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Szmoker vagy zárható grill
- Húshőmérő (elengedhetetlen!)
- Hentespapír vagy erős alufólia
- Permetező flakon (a spricceléshez)
- Éles kés a hártyázáshoz
Allergén Információk
Szója
Glutén
Zeller (ha a szósz tartalmazza)
Elkészítés
1
✓
Tisztítsd meg a csülköt: vágd le a felesleges, lógó bőrdarabokat és az ezüstös hártyát a húsról.
Tipp: Az ezüsthártya nem sül meg puhára, és meggátolja, hogy a fűszerek bejussanak a húsba, ezért könyörtelenül távolítsd el.
2
✓
Keverd össze a száraz fűszereket (só, bors, fokhagyma, paprika, cukor, kömény). Kend be a húst vékonyan olajjal vagy mustárral (tapadóréteg), majd dörzsöld be alaposan a fűszerkeverékkel.
Tipp: Ne csak szórd, hanem masszírozd bele a rostokba, hogy sütés közben stabil kérget képezzen.
3
✓
Csomagold fóliába, és pihentesd a hűtőben legalább 6 órát (vagy egy éjszakát).
Tipp: A só ezalatt behatol a hús mélyebb rétegeibe is, és megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, hogy azok több nedvességet tartsanak meg (száraz pácolás).
4
✓
Vedd ki a húst a hűtőből 1 órával sütés előtt. Melegítsd elő a szmokert 110-120°C-ra.
Tipp: A hideg hús a füstölőben kondenzációt okozhat, ami keserű ízt eredményezhet, ezért fontos a szobahőmérséklet.
5
✓
Tedd a csülköt a rácsra, és füstöld 5-6 órán át. Óránként spricceld meg almaecetes vízzel.
Tipp: A nedves felület jobban vonzza a füstöt, és a párolgás hűti a hús felületét, lassítva a sütést, ami több időt ad a kollagénnek a puhulásra.
6
✓
Amikor a maghőmérséklet eléri a 75°C-ot, és a kéreg már sötétvörös (mahogány színű), vedd ki.
Tipp: Ebben a fázisban a hús hőmérséklete stagnálni kezd (stall), mert a párolgás hűtő hatása egyensúlyba kerül a sütő hőjével.
7
✓
Készítsd el a mázat (méz, BBQ szósz, worcestershire, ecet), kend meg vele a húst, majd csomagold szorosan hentespapírba vagy duplarétegű alufóliába.
Tipp: A csomagolás (Texas Crutch) megállítja a párolgást, így a hús saját gőzében párolódik tovább, átlendülve a holtponton.
8
✓
Tedd vissza a sütőbe, és süsd addig, amíg a maghő eléri a 90-93°C-ot, és a hús tapintásra vajpuha.
Tipp: A hőfok csak irányadó; az az igazi, amikor a hőmérő szondája úgy megy bele, mint a puha vajba.
9
✓
Vedd ki, és hagyd a csomagolásban pihenni legalább 30-45 percig tálalás előtt.
Tipp: Ha azonnal felvágnád, a belső nyomás miatt a szaft kifolyana. A pihentetés alatt a rostok visszanyerik nedvességmegtartó képességüket.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 2500 g Borjúcsülök (csontos)
- 2 ek. Durva szemcséjű tengeri só
- 2 ek. Frissen őrölt fekete bors
- 1 tk. Fokhagymapor
- 2 tk. Füstölt paprika
- 2 ek. Barnacukor
- 1 tk. Őrölt kömény
- 3 ek. Worcestershire szósz
- 2 ek. Almaecet
- 2 ek. Méz
- 250 ml BBQ szósz
- 1000 g Füstölőfa (tölgy vagy cseresznye)