- Miért esett le a hús a csontról?
- Túl sokáig főzted, vagy túl erősen forrt. A 'braising' (párolás) lényege a gyöngyöző, lassú főzés. De az íze így is tökéletes lesz!
- Miért kell a liszt a húsra?
- A liszt piruláskor ízt ad (Maillard), később pedig besűríti a mártást.
- Mi a Gremolata szerepe?
- A frissesség (fokhagyma allicin, citrom illóolajok) ellensúlyozza a zsíros, nehéz mártást.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Osso buco
Az Osso buco ('csontos lyuk') a milánói konyha ékköve. A borjúcsülök szeletek közepén lévő velőscsont a főzés során kiadja magából az értékes zsírokat és zselatint, amitől a mártás sűrű és krémes lesz. Ezt a gazdag, nehéz ízt ellenpontozza a végén a Gremolata: egy friss, nyers fűszerkeverék citromhéjból, fokhagymából és petrezselyemből. Ez a kontraszt teszi az ételt zseniálissá.
Hozzávalók
4
szelet
Borjúcsülök (kb. 3-4 cm vastag)
50
g
Liszt (a forgatáshoz)
1
db
Vöröshagyma (apróra vágva)
1
db
Sárgarépa (kockázva)
1
szál
Szárzeller (kockázva)
2
ek.
Paradicsompüré
150
ml
Száraz fehérbor
300
ml
Húsleves alaplé
1
db
Citrom (csak a sárga héja)
1
csokor
Petrezselyem
2
gerezd
Fokhagyma
3
ek.
Olívaolaj és Vaj keveréke
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Öntöttvas edény (fedővel): A hőtartás és az egyenletes párolás miatt.
- Konyhai zsineg: A hús formájának megtartásához (opcionális).
- Reszelő: A citromhéjhoz.
Allergén Információk
Glutén
Zeller
Elkészítés
1
✓
A hússzeleteket sózd, borsozd, majd forgasd lisztbe. A felesleget rázd le róla.
Tipp: A lisztréteg védi a húst és később sűríti a szaftot.
2
✓
Hevítsd fel a zsiradékot az edényben, és pirítsd a húsok mindkét oldalát aranybarnára, majd vedd ki őket.
Tipp: A pörzsanyagok az edény alján aranyat érnek, ne égesd oda, de legyen színe!
3
✓
A visszamaradt zsiradékban párold meg a hagymát, sárgarépát és zellert (Soffritto). Keverd hozzá a paradicsompürét és pirítsd 1 percig.
Tipp: A zöldségek adják a mártás édességét és testességét.
4
✓
Öntsd fel a borral, és kapard fel az edény aljáról a pörzsanyagot (deglazálás). Hagyd a bort felére elfőni.
Tipp: Az alkohol elpárolog, csak a savasság és az aroma marad.
5
✓
Helyezd vissza a húsokat, öntsd fel az alaplével, hogy a húsokig érjen (ne lepje el teljesen). Fedő alatt, alacsony lángon (vagy sütőben) párold 1,5-2 órát, amíg a hús vajpuha lesz.
Tipp: A kollagénnek idő kell, hogy zselatinná alakuljon. Türelem!
6
✓
Készítsd el a Gremolatát: reszeld le a citrom héját (csak a sárgát!), aprítsd finomra a petrezselymet és a fokhagymát, majd keverd össze.
Tipp: A citrom fehér része keserű, azt kerüld el!
7
✓
Tálaláskor szórd a forró húsra a Gremolatát. A hő hatására a friss illóolajok azonnal felszabadulnak.
Tipp: Sáfrányos rizottó (Risotto alla Milanese) a klasszikus körete.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 4 szelet Borjúcsülök (kb. 3-4 cm vastag)
- 50 g Liszt (a forgatáshoz)
- 1 db Vöröshagyma (apróra vágva)
- 1 db Sárgarépa (kockázva)
- 1 szál Szárzeller (kockázva)
- 2 ek. Paradicsompüré
- 150 ml Száraz fehérbor
- 300 ml Húsleves alaplé
- 1 db Citrom (csak a sárga héja)
- 1 csokor Petrezselyem
- 2 gerezd Fokhagyma
- 3 ek. Olívaolaj és Vaj keveréke