- Használhatok bolti citromlevet?
- Ebben a receptben a citromhéj a lényeg, nem a lé. A bolti levek nem tartalmazzák a héj értékes olajait. Csak kezeletlen héjú, friss citromot használj!
- Mikor reszeljem le a citromot?
- Közvetlenül felhasználás előtt. Az illóolajok nagyon illékonyak, ha előre lereszeled, percek alatt elveszti az aromáját.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Osso buco citromhéjjal ízesítve
A citromhéj használata ebben a receptben nem csupán díszítőelem, hanem a fogás lelke, amely visszanyúl az ősi tartósítási és ízesítési hagyományokhoz. A citrusfélék héjában található illóolajok (limonén) képesek áttörni a nehéz, zsíros ételek teltségét, frissítő kontrasztot alkotva a kollagénben gazdag borjúhússal. Ez a változat különösen nyáron vagy tavasszal kedvelt, amikor vágyunk a tartalmas ízekre, de igényeljük a könnyedség illúzióját is. A citromhéj itt nem csak a végén, gremolata formájában jelenik meg, hanem már a főzés során is szerepet kaphat, de a legintenzívebb hatást a friss reszelés adja.
Hozzávalók
800
g
Borjúcsülök szelet (csontos)
50
g
Vaj
30
ml
Olívaolaj
2
db
Sárgarépa
2
db
Zeller
1
db
Vöröshagyma
200
ml
Száraz fehérbor
300
ml
Marhahús alaplé
1
ek.
Paradicsompüré
2
tk.
Citromhéj (frissen reszelt, kezeletlen)
1
db
Fokhagyma
1
ek.
Friss petrezselyem (aprított)
1
tk.
Só
0.5
tk.
Fekete bors
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Citrusreszelő (Microplane típusú a legjobb)
- Lábas fedővel
- Vágódeszka
Allergén Információk
Tej (vaj)
Zeller
Kén-dioxid (bor)
Elkészítés
1
✓
A húst készítsd elő (hártyák bevágása), sózd és borsozd. Egy forró serpenyőben a vaj és olívaolaj keverékén süsd aranybarnára mindkét oldalát, majd tedd félre.
Tipp: A vaj adja az ízt, az olaj pedig megemeli a füstpontot, így nem ég meg a zsiradék olyan könnyen (hőstabilitás).
2
✓
A visszamaradt zsiradékon párold meg a finomra vágott hagymát, sárgarépát és zellert kb. 7-8 perc alatt.
Tipp: Légy türelmes: ha a zöldségeknek van idejük karamellizálódni, sokkal mélyebb ízű lesz a mártás.
3
✓
Keverd bele a paradicsompürét, pirítsd egy percig, majd öntsd fel a borral. Forrald el az alkoholt.
Tipp: A forralás során az alkohol elpárolog, de a bor gyümölcsös savai megmaradnak, ami balanszírozza a zsíros húst.
4
✓
Helyezd vissza a húst, öntsd fel az alaplével, fedd le, és főzd a legkisebb lángon 1,5–2 órán át, amíg a hús vajpuha lesz.
Tipp: Ne forrald erősen! A csendes gyöngyözés (simmering) biztosítja, hogy a hús ne essen szét, hanem omlós maradjon.
5
✓
Közben készítsd el a frissítőt: keverd össze a reszelt citromhéjat, a zúzott fokhagymát és az aprított petrezselymet.
Tipp: Csak a citrom sárga héját használd, a fehér keserű anyagokat (albedó) kerüld el.
6
✓
Tálaláskor a forró húsra szórd rá a citromos keveréket. A hő hatására a citromolajok azonnal felszabadulnak.
Tipp: Az illatélmény a gasztronómiai élvezet fele – tálald azonnal!
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 800 g Borjúcsülök szelet (csontos)
- 50 g Vaj
- 30 ml Olívaolaj
- 2 db Sárgarépa
- 2 db Zeller
- 1 db Vöröshagyma
- 200 ml Száraz fehérbor
- 300 ml Marhahús alaplé
- 1 ek. Paradicsompüré
- 2 tk. Citromhéj (frissen reszelt, kezeletlen)
- 1 db Fokhagyma
- 1 ek. Friss petrezselyem (aprított)
- 1 tk. Só
- 0.5 tk. Fekete bors