- Miért kunkorodott fel a hús sütéskor?
- A húst körbevevő erős hártya hő hatására összerándul. Megelőzheted, ha sütés előtt éles késsel 3-4 helyen bevágod a hártyát a hús szélén.
- Mivel tálaljam?
- A klasszikus köret a 'Risotto alla Milanese' (sáfrányos rizottó) vagy a polenta.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Osso Buco Rozmaringgal
A milánói konyha koronagyémántja az Osso Buco, melynek neve szó szerint 'csontos lyukat' jelent. A varázslat a borjúcsülök közepén lévő velőscsontban rejlik: a hosszú főzés alatt a velő kiolvad, és a kollagénben gazdag inakkal együtt egy olyan sűrű, ragacsos mártást hoz létre, ami szinte bevonja a szádat. Ez nem a sietős hétköznapok étele, hanem a türelem és az ízek ünnepe.
Hozzávalók
4
db
Borjúcsülök szelet (Osso Buco), kb. 3-4 cm vastag
50
g
Liszt (a forgatáshoz)
4
ek.
Olívaolaj
1
ág
Friss rozmaring
200
ml
Száraz fehérbor (pl. Pinot Grigio)
500
ml
Húsleves alaplé (vagy víz)
1
db
Sárgarépa
1
szár
Zellerszár
1
db
Vöröshagyma
1
tk.
Só
0.5
tk.
Frissen őrölt bors
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Vastag aljú lábas vagy öntöttvas edény (Dutch Oven)
- Konyhai csipesz a hús forgatásához
- Éles kés a zöldségek aprításához
Allergén Információk
Glutén (liszt)
Zeller
Elkészítés
1
✓
A zöldségeket (hagyma, répa, zeller) vágd nagyon apró, 3-4 mm-es kockákra (brunoise).
Tipp: Minél kisebbre vágod, annál jobban szétfőnek majd a mártásban, sűrítve azt.
2
✓
A hússzeletek szélén lévő hártyát vágd át több helyen. Sózd, borsozd, majd forgasd meg lisztben, a felesleget rázd le.
Tipp: A lisztezés két célt szolgál: segíti a pörzsanyag képződését [Maillard-reakció], és a benne lévő keményítő később sűríti a szószt.
3
✓
Az edényben hevítsd fel az olajat. Pirítsd a húsokat közepes-magas lángon mindkét oldalon sötét aranybarnára (kb. 4-5 perc oldalanként). Vedd ki és tedd félre.
Tipp: Ne zsúfolt tele az edényt, mert akkor párolódni fog, nem sülni. Ha kell, csináld két körben.
4
✓
A visszamaradt zsiradékba dobd bele a felaprított zöldségeket és a rozmaring ágat. Párold őket 8-10 percig, amíg megpuhulnak és illatoznak.
Tipp: Ez a 'soffritto' adja az étel aromás alapját. Kapargasd fel az edény aljáról a lesült húsos darabkákat [deglazálás], mert azokban van az íz!
5
✓
Öntsd fel a fehérborral, és forrald nagy lángon 2 percig, amíg az alkohol elillan.
Tipp: A bor savassága segít majd puhítani a hús rostjait.
6
✓
Helyezd vissza a húsokat az edénybe egy rétegben. Öntsd fel annyi alaplével, hogy a húsok 3/4-éig érjen (ne lepje el teljesen!).
Tipp: Ez a 'braising' technika: a hús alja fő, a teteje gőzölődik.
7
✓
Fedd le, és alacsony lángon (vagy 160 fokos sütőben) főzd kb. 1,5 órán át. A hús akkor jó, ha villával könnyedén leválik a csontról.
Tipp: A hosszú idő alatt a kemény kollagén zselatinná alakul [hidrolízis], ettől lesz omlós a hús.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 4 db Borjúcsülök szelet (Osso Buco), kb. 3-4 cm vastag
- 50 g Liszt (a forgatáshoz)
- 4 ek. Olívaolaj
- 1 ág Friss rozmaring
- 200 ml Száraz fehérbor (pl. Pinot Grigio)
- 500 ml Húsleves alaplé (vagy víz)
- 1 db Sárgarépa
- 1 szár Zellerszár
- 1 db Vöröshagyma
- 1 tk. Só
- 0.5 tk. Frissen őrölt bors