Osso buco sárgarépával és zellerrel
A \'osso buco\', vagyis „lyukas csont” a csontvelőben gazdag borjúlábszárból készül, mely az olasz Lombardia régió egyik legikonikusabb fogása. Történeti háttér: A 19. századi Milánóban vált népszerűvé, ahol főként téli időszakban, zöldségekkel gazdagon főzve kínálták. Technikai tanács: A zöldségek apróra vágása segít a mártás gazdag ízének kialakulásában, miközben a hosszú főzés alatt szinte szétolvadnak. Felhasználói élmény: Ez a változat különösen ideális hidegebb napokon, ünnepi alkalmakra, vagy ha egy mély ízű, tápláló ételre vágyunk. Tipp: Ha egy kis friss citromhéjat reszelsz a tetejére tálalás előtt, feldobja az ízvilágot anélkül, hogy elvonná a figyelmet a mártás selymes karakteréről.
Hozzávalók
Bevásárló lista (0) ▼
Bevásárló lista (
Elkészítési Lépések
1
A borjúlábszár szeleteket sózd, borsozd meg, majd forgasd meg finoman a lisztben. Fontos, hogy csak vékony bevonatot kapjanak.
A lisztes bevonat szaftosabbá teszi a húst, és segíti a szaft sűrűsödését a főzés során.
2
Egy mélyebb lábasban forrósítsd fel az olívaolajat és vajat, majd oldalanként 3-4 perc alatt pirítsd meg a húsokat, amíg aranybarna kérget nem kapnak. Ezután tedd félre.
A húsok pirítása során ne zsúfold túl a serpenyőt, hogy szép kéreg képződjön, ne főjenek a szeletek.
3
A visszamaradt zsiradékban dinszteld meg az apróra vágott vöröshagymát, majd add hozzá a reszelt fokhagymát. 1-2 perc után add hozzá az apró kockákra vágott sárgarépát és zellert, és párold további 5 percig.
Minél apróbbra vágod a zöldségeket, annál gyorsabban puhulnak meg, és jobban átadják ízüket a szósznak.
4
Keverd hozzá a sűrített paradicsomot, majd pirítsd egy-két percig. Ezután öntsd fel a fehérborral, és főzd, amíg a bor felére csökken.
A bor alkoholtartalmának elpárolgása után gazdag, telt ízt hagy maga után – ez a mártás egyik kulcsa.
5
Helyezd vissza a megpirított húsokat a zöldséges alaphoz, majd öntsd rájuk a marhaalaplevet. A húsok legyenek majdnem teljesen ellepve. Fedő alatt, kis lángon főzd 1,5-2 órát.
Ha van lehetőséged, főzd az ételt alacsony hőmérsékleten a sütőben – így egyenletesebben puhul meg a hús.
6
A főzés vége felé ellenőrizd a húsokat – akkor jók, ha a villa könnyen beléjük hatol. Ha a mártás túl híg, fedő nélkül forrald be kissé.
A kész mártást pürésítheted is, ha homogénebb állagot szeretnél, de hagyhatod darabosan is a rusztikus élményért.
7
Tálalás előtt pihentesd 5-10 percig lefedve. Friss petrezselyemmel megszórva kínáld, köretként polenta, rizottó vagy friss kenyér illik hozzá.
A hús pihentetése lehetővé teszi, hogy az ízek összeérjenek, a mártás pedig kissé sűrűsödjön tálalásig.
