- Miért lett kemény a hús?
- A strucc rostjai alacsony zsírtartalmuk miatt magas hőn gyorsan kiszáradnak. Ha túl erősen forraltad, a fehérjék összeugrottak és kipréselték a vizet.
- Helyettesíthetem a strucczsírt?
- Igen, jó minőségű sertészsír vagy kacsazsír is tökéletes, ezek adják a legjobb ízvivevő közeget a paprikának.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Pörkölt struccal
A strucchús igazi gasztronómiai paradoxon: vörös hús, amelynek mioglobintartalma a marháéval vetekszik, ám zsírtartalma a legsoványabb szárnyasokét idézi. Mivel szinte nincs benne belső (intramuszkuláris) zsír, a pörkölt készítésekor a zsiradék pótlása és a precíz hőkezelés kulcsfontosságú. A klasszikus magyar pörkölt technológiája itt a szaftosság megőrzését szolgálja: a hagyma kolloid rendszere és a paprika emulziója vonja be a rostokat.
Hozzávalók
600
g
Strucc hús (alsócomb vagy comb)
3
fej
Vöröshagyma
3
gerezd
Fokhagyma
2
ek.
Fűszerpaprika (csemege, jó minőségű)
2
db
Paradicsom
1
db
TV Paprika
80
g
Sertészsír vagy strucczsír
1
tk.
Só
1
tk.
Őrölt kömény
1
csipet
Fekete bors
300
ml
Alaplé vagy víz
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Vastag falú öntöttvas lábas (a hőtartás miatt)
- Éles filézőkés
- Fakanál
Elkészítés
1
✓
A húst alaposan hártyázd le, távolítsd el az ezüstös inakat (fascia), majd vágd 2-3 cm-es kockákra.
Tipp: Az inak a strucc esetében nagyon kemények maradnak, nem főnek szét úgy, mint a marhalábszárban lévő kollagén.
2
✓
A vöröshagymát vágd nagyon finomra. A zsírt olvaszd fel a lábasban, és lassú tűzön dinszteld a hagymát üvegesre, amíg szinte pépesedni kezd.
Tipp: A hagyma sejtfalainak lebontása adja a szaft sűrűségét. Ne pirítsd barnára, csak párold sárgára.
3
✓
Húzd le a lábast a tűzről, várd meg, míg a zsír nem sistereg, majd keverd bele a fűszerpaprikát.
Tipp: A paprikában lévő cukor 130°C felett karamellizálódik és megkeseredik. A zsírban oldódnak ki a színanyagok (karotinoidok).
4
✓
Adj hozzá egy kevés vizet (kb. 0.5 dl), tedd vissza a tűzre, és forrald el a vizet (zsírjára pirítás). Ezt ismételd meg még egyszer.
Tipp: Ez a technika a pörkölt alap titka: emulziót képez a zsírból és a hagymából, krémes alapot adva.
5
✓
Tedd bele a húst, sózd, borsozd, szórd meg köménnyel. Nagy lángon forgasd át, amíg a hús kifehéredik.
Tipp: A hús pörkölése (Maillard-reakció) ízeket hoz létre. Fontos, hogy ne kezdjen el azonnal főni a saját levében, először kapjon hőt.
6
✓
Add hozzá az apróra vágott paprikát és a héjazott, kockázott paradicsomot. Öntsd fel annyi alaplével, ami épphogy ellepi.
Tipp: A paradicsom savassága segít a húsrostok lazításában.
7
✓
Fedő alatt, nagyon lassú tűzön (épphogy gyöngyözzön) párold puhára kb. 80-90 perc alatt. Ha elfő a leve, pótold apránként.
Tipp: A lassú párolás biztosítja, hogy a hús ne száradjon ki. A szaftnak a végére sűrűnek, mártásszerűnek kell lennie.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 600 g Strucc hús (alsócomb vagy comb)
- 3 fej Vöröshagyma
- 3 gerezd Fokhagyma
- 2 ek. Fűszerpaprika (csemege, jó minőségű)
- 2 db Paradicsom
- 1 db TV Paprika
- 80 g Sertészsír vagy strucczsír
- 1 tk. Só
- 1 tk. Őrölt kömény
- 1 csipet Fekete bors
- 300 ml Alaplé vagy víz