- Miért ragad a tészta?
- Ez a rozs természete a pentozánok miatt. Ne próbálj 'száraz' gombócot gyúrni belőle, mert akkor kőkemény lesz a kenyér. Dolgozz vizes kézzel!
- Miért kell várni a vágással?
- Sütés után a rozskenyér belsejében a nedvesség még vándorol. Ha melegen vágod meg, a vágásfelület összetapad és ragacsos lesz. A szerkezet 12-24 óra alatt stabilizálódik.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Ruisleipä hosszú érlelésű változatban
A Ruisleipä (finn rozskenyér) a türelem iskolája. A rozs kémiája alapvetően eltér a búzától: itt nem a glutén tartja a vázat (ami a rozsban gyenge), hanem a pentozánok (nyálkaanyagok), amelyek rengeteg vizet kötnek meg. A hosszú érlelés és a kovász savassága technológiai kényszer: a savas közeg gátolja meg a rozs enzimjeit abban, hogy sütés közben lebontsák a keményítőt. Ha ezt kihagynánk, a kenyér belseje ragacsos, 'szalonnás' maradna.
Hozzávalók
400
g
Teljes kiőrlésű rozsliszt
100
g
Búzaliszt (BL80 vagy BL55)
400
ml
Langyos víz
150
g
Aktív rozskovász
10
g
Só
1
ek.
Méz vagy malátaszirup
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Nagy kelesztőtál
- Kenyérsütő forma (téglatest)
- Spatula (a ragacsos tésztához)
- Rács a hűtéshez
Allergén Információk
Glutén (Rozs és Búza)
Elkészítés
1
✓
ELŐTÉSZTA: Keverd össze a kovászt, a langyos vizet és a rozsliszt felét (200g). Takard le, és hagyd állni szobahőmérsékleten 8-12 órát.
Tipp: Ebben a fázisban szaporodnak fel a tejsavbaktériumok, kialakítva azt a savas pH-t, ami védi a kenyér szerkezetét.
2
✓
DAGASZTÁS: Add az előtésztához a maradék rozslisztet, a búzalisztet, a sót és a mézet. Keverd (inkább mint dagaszd) alaposan 5-8 percig, amíg nyálkás, egynemű masszát kapsz.
Tipp: Itt nem gluténvázat építünk (mint a búzánál), hanem a rostokat hidratáljuk. A tészta agyagszerű és ragadós lesz.
3
✓
KELESZTÉS: Simítsd a tésztát egy kiolajozott formába vizes kézzel. Hagyd kelni 2-4 órát, amíg a teteje láthatóan megrepedezik.
Tipp: A repedések jelzik, hogy a tészta elérte a maximális gázmegtartó képességét. Ne várj duplázódást!
4
✓
SÜTÉS: Melegítsd elő a sütőt 230°C-ra, tegyél be egy tál vizet (gőz). Told be a kenyeret 15 percre, majd vedd vissza a hőt 200°C-ra és süsd további 45 percig.
Tipp: A gőz segít, hogy a tészta ne kérgesedjen rá azonnal, így tud még tágulni a sütőben (oven spring).
5
✓
HŰTÉS: Borítsd ki a formából rácsra, és takard le konyharuhával. VÁRJ MÁSNAPIG a megszegéssel!
Tipp: A héj puhulása és a bélzet szilárdulása a hűlés során megy végbe.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 400 g Teljes kiőrlésű rozsliszt
- 100 g Búzaliszt (BL80 vagy BL55)
- 400 ml Langyos víz
- 150 g Aktív rozskovász
- 10 g Só
- 1 ek. Méz vagy malátaszirup