- Miért kell a nitrites pácsó?
- A nitrit (rózsaszín só) felelős a hús szép piros színének megőrzéséért és a botulizmus (ételmérgezés) megelőzéséért hosszú érlelésnél. Rövid, sütésre szánt pácolásnál elhagyható, de ajánlott.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Salt-Cured Pork Belly
A sóban pácolás (curring) az egyik legősibb tartósítási eljárás, amely a ozmózis elvén alapul. A só vizet von el a húsból és a baktériumokból, így teremtve biztonságos környezetet. De nem csak tartósít, át is alakít: a nyers hús szerkezete megváltozik, tömörebbé válik, az ízek koncentrálódnak. Ez az alaprecept a házi bacon vagy pancetta kiindulópontja, ahol a türelem a legfontosabb fűszer.
Hozzávalók
1
kg
bőrös császárhús (sertés hasaalja)
50
g
durva szemű só (kóser só)
30
g
barna cukor
10
g
egész fekete bors (zúzva)
2
db
babérlevél (törve)
3
gerezd
fokhagyma (zúzva)
2
g
nitrites pácsó (opcionális, de ajánlott)
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Nem reakcióképes edény (üveg vagy műanyag) vagy vákuumzacskó
- Súlyok (pl. konzervdobozok)
- Hűtőszekrény
Elkészítés
1
✓
Keverd össze a sót, cukrot, fűszereket és a pácsót egy tálban.
Tipp: Ez a 'száraz pác'. A cukor nem édesítésre szolgál, hanem a só agresszív ízének tompítására és a ozmotikus nyomás szabályozására.
2
✓
Dörzsöld be a húst minden oldalán alaposan a fűszerkeverékkel.
Tipp: Minden kis redőbe jusson, hogy egyenletes legyen a tartósítás.
3
✓
Tedd a húst egy edénybe (vagy zacskóba), és tedd a hűtőbe 5-7 napra. Naponta forgasd meg!
Tipp: A hús levet fog ereszteni. A forgatás biztosítja, hogy a keletkező sós lé (brine) mindenhol érje a húst (egyenlítődés).
4
✓
Az idő leteltével vedd ki, mosd le róla a sót hideg vízzel, és töröld szárazra.
Tipp: A mosás eltávolítja a felesleges felületi sót, hogy ne legyen ehetetlenül sós.
5
✓
Tedd vissza a hűtőbe egy rácsra, fedetlenül 24 órára száradni.
Tipp: Ez a lépés alakítja ki a 'pellicle'-t (ragacsos réteg), ami elengedhetetlen, ha utána füstölni szeretnéd, mert a füst ezen tapad meg.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 1 kg bőrös császárhús (sertés hasaalja)
- 50 g durva szemű só (kóser só)
- 30 g barna cukor
- 10 g egész fekete bors (zúzva)
- 2 db babérlevél (törve)
- 3 gerezd fokhagyma (zúzva)
- 2 g nitrites pácsó (opcionális, de ajánlott)