- Miért csapódott ki a mártás?
- Ha a tejszínt forrásban lévő savas borhoz öntöd hirtelen, vagy túl hevesen forralod együtt, a fehérjék összerándulnak. Mindig lassan, hőkiegyenlítéssel dolgozz, vagy redukáld le nagyon a bort előtte.
- Milyen bort válasszak?
- Olyat, amit meg is innál. Egy testes Merlot vagy Cabernet Sauvignon tökéletes. A 'főzőbor' kategóriát kerüld.
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói friss pico de gallo salsa
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói friss pico de gallo salsa
Tejszínes rozmaringos vörösbor mártás
Ez a mártás a francia konyha 'redukciós' technikájának iskolapéldája. Nem liszttel sűrítünk, hanem a folyadék elpárologtatásával koncentráljuk az ízeket és a textúrát. A vörösbor tanninjai (fanyarsága) találkoznak a tejszín zsírosságával, amit a végén a hideg vaj emulziója tesz tökéletesen selymessé és fényessé.
Hozzávalók
200
ml
Száraz vörösbor (jó minőségű)
200
ml
Zsíros főzőtejszín (min. 30%)
1
fej
Salottahagyma (vagy vöröshagyma)
1
ág
Friss rozmaring
20
g
Jeges vaj
1
ek
Olívaolaj
1
csipet
Só
1
csipet
Frissen őrölt bors
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Nyeles forraló edény (szószostál)
- Habverő
- Finom lyukú szűrő
- Vágódeszka
Allergén Információk
Tej
Szulfitok (bor)
Elkészítés
1
✓
A hagymát vágd nagyon apróra. Hevítsd fel az olajat közepes lángon, és párold a hagymát üvegesre (ne barnítsd meg!).
Tipp: A sózás ilyenkor segít vizet elvonni a hagymából, így gyorsabban puhul és nem ég oda.
2
✓
Öntsd fel a borral, és dobd bele a rozmaringágat egészben. Forrald nagy lángon, amíg a folyadék a felére-harmadára csökken (redukció).
Tipp: Ez a lépés tünteti el az alkohol csípősségét, és hozza létre a szirupos, koncentrált ízalapot.
3
✓
Vedd lejjebb a lángot közepesre, és vékony sugárban csorgasd hozzá a tejszínt, miközben folyamatosan kevered. Forrald össze 2-3 percig, amíg a mártás bevonja a kanál hátát.
Tipp: Ezt hívjuk 'nappe' állagnak. Ha végighúzod az ujjad a kanál hátán, a csík megmarad.
4
✓
Szűrd át a mártást egy finom szűrőn, nyomkodd ki a hagymából is az ízeket.
Tipp: A textúrának teljesen simának kell lennie.
5
✓
Tedd vissza a tűzre egy pillanatra, majd vedd le, és keverd bele a jeges vajkockákat habverővel (*Monter au beurre*).
Tipp: A hideg vaj nem olvad el azonnal, hanem emulziót képez: a mártás ettől lesz tükörfényes és testes.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 200 ml Száraz vörösbor (jó minőségű)
- 200 ml Zsíros főzőtejszín (min. 30%)
- 1 fej Salottahagyma (vagy vöröshagyma)
- 1 ág Friss rozmaring
- 20 g Jeges vaj
- 1 ek Olívaolaj
- 1 csipet Só
- 1 csipet Frissen őrölt bors