Osso buco alla milanese

Készítsd elő a húst: a csülökszeletek oldalán lévő hártyát vágd be néhány helyen, hogy sütéskor ne ugorjon össze. Sózd és borsozd meg mindkét oldalukat alaposan.

Forgasd meg a szeleteket a lisztben, majd a felesleget alaposan rázd le róluk, épp csak egy leheletnyi réteg maradjon.

Egy vastag aljú lábasban hevítsd fel az olívaolajat és a vaj felét közepesnél kicsit erősebb lángon. Amikor a vaj habzása alábbhagy, tedd bele a húsokat, és süsd őket oldalanként 4-5 percig, amíg mély aranybarna kérget kapnak. Vedd ki és tedd félre őket.

A visszamaradt zsiradékhoz add hozzá a maradék vajat, majd dobd rá az apró kockákra vágott hagymát, sárgarépát és zellert. Vedd lejjebb a lángot, és párold őket kb. 10 percig, amíg megpuhulnak és édes illatuk lesz, de nem barnulnak meg túlságosan.

Keverd a zöldségekhez a paradicsompürét, és pirítsd 1-2 percig, amíg a színe sötétedni kezd és rozsdás árnyalatot kap.

Öntsd fel a fehérborral, és nagy lángon forrald 2-3 percig, amíg az alkohol szúrós szaga elillan, és a folyadék felére sűrűsödik. Fakanállal kapard fel a lábas aljára tapadt barna pörzsanyagot.

Helyezd vissza a húsokat a lábasba, lehetőleg egy rétegben. Öntsd fel a marhahús alaplével úgy, hogy a húsokat kb. háromnegyedig ellepje (nem kell teljesen elfednie).

Fedd le a lábast, vedd a lángot a lehető legkisebbre, és gyöngyözve főzd 1,5–2 órán keresztül. A hús akkor jó, ha a villa ellenállás nélkül szalad bele, és szinte magától leválik a csontról.

Közben készítsd el a gremolatát: a citrom sárga héját reszeld le (a fehér rész nélkül!), a petrezselymet vágd finomra, a fokhagymát zúzd össze. Keverd össze őket egy kis tálkában.

Tálaláskor óvatosan emeld ki a húsokat, locsold meg bőségesen a sűrű szafttal, és a tetejét hintsd meg a friss gremolatával. Kínáld a csontból kikanalazható velővel együtt.