Osso buco alla milanese
Az osso buco alla milanese a milánói konyha egyik ikonikus fogása, amely már a 19. században is a felsőbb társadalmi rétegek kedvelt étele volt. A név jelentése „lyukas csont”, amely a csont közepén található velőre utal – ez adja a fogás egyik legínycsiklandóbb elemét. A borjúcsülök szeleteit lassan, alacsony hőfokon főzik egy zöldség-alapú paradicsomos mártásban, amelyben a sárgarépa, zeller és hagyma egyensúlyban tartja az étel gazdag karakterét. A végén hozzáadott gremolata – citromhéj, fokhagyma és petrezselyem keveréke – frissességet visz a tányérra, és kiemeli az étel mélységeit. Technikai tanács: a gremolatát mindig frissen készítsd, és csak közvetlenül tálalás előtt add hozzá, különben elveszíti élénk aromáit. Ez a fogás ideális választás ünnepi alkalmakra, vendégvárásra, vagy akár egy különleges vasárnapi ebédre is – tálald sáfrányos rizottóval vagy friss, ropogós kenyérrel a teljes olasz élményért.
Hozzávalók
Bevásárló lista (0) ▼
Bevásárló lista (
Elkészítési Lépések
1
A borjúcsülökszeleteket sózd, borsozd, majd enyhén lisztezd be (opcionális a sűrűbb mártásért). Egy nagy serpenyőben vaj és olívaolaj keverékén pirítsd aranybarnára mindkét oldalukat, majd vedd ki őket.
A hússzeletek ne legyenek túl vastagok, hogy egyenletesen megfőjenek. A csontban lévő velő különlegesen gazdag ízt ad az ételnek – tálaláskor külön is kínálható.
2
A visszamaradt zsiradékon párold üvegesre az apróra vágott hagymát, répát és zellert kb. 5 perc alatt. Ez lesz az alapja a mártásnak.
Ez az úgynevezett „soffritto” – az olasz ételek ízalapja. Ne hagyd megpirulni, csak párold puhára.
3
Add hozzá a paradicsompürét, és pirítsd 1 percig, majd öntsd rá a fehérbort. Főzd el az alkoholt, ez kb. 2-3 percet vesz igénybe.
A bort mindig forrón add hozzá, így segít fellazítani az ízletes lerakódásokat a serpenyő alján.
4
Tedd vissza a hússzeleteket, öntsd fel az alaplével, fedd le, és alacsony hőfokon főzd 1,5–2 órán át, míg a hús puha és omlós nem lesz.
Ha van lehetőség, sütőben is készítheted lefedve 160°C-on, így egyenletesebb lesz a hőhatás.
5
A főzés utolsó 10 percében keverd össze a reszelt citromhéjat, aprított fokhagymát és petrezselymet – ez a gremolata. Szórd a hús tetejére tálalás előtt.
A gremolata frissessége ellensúlyozza a nehezebb húsos ragut – csak közvetlenül a tálalás előtt add hozzá.
