- Miért lett rágós a hús?
- Valószínűleg túlsütötted. A kacsamell akkor a legjobb, ha \'rozé\', azaz közepesen átsült. Ha teljesen átsütöd, a rostok megkeményednek és kiszáradnak.
- Mit tegyek a kisült kacsazsírral?
- Semmiképp ne dobd ki! Szűrd le egy tiszta üvegbe, és tárold hűtőben. Isteni lesz benne később krumplit sütni.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Sült kacsamell zöldbabkörettel
A kacsamell a gasztronómia egyik legnemesebb \'kettős ügynöke\': míg a bőre a sertéssültek ropogósságával vetekszik, a húsa a legfinomabb vörös húsok karakterét hozza. Ennek a fogásnak a lelke a türelem: a hideg serpenyős indítás hagyja, hogy a bőr alatti zsírréteg lassan olvadjon ki, saját zsírjában sütve aranybarnára a bőrt, miközben a hús szaftos és rózsaszín marad. A zöldbab frissessége és a fokhagymás vaj krémessége tökéletes ellenpontja a kacsa gazdagságának.
Hozzávalók
2
db
Kacsamell (bőrös)
300
g
Zöldbab (friss vagy fagyasztott)
30
g
Hideg vaj
2
gerezd
Fokhagyma
1
csokor
Friss petrezselyem
1
tk.
Tengeri só
1
tk.
Frissen őrölt fekete bors
1
ek.
Olívaolaj (a babhoz)
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Éles kés (filézőkés) a irdaláshoz
- Hideg serpenyő (lehetőleg vastag aljú, rozsdamentes acél vagy öntöttvas)
- Húszcsipesz
- Lábas a zöldbabnak
- Tál jeges vízzel (a sokkoláshoz)
Allergén Információk
Tej (vaj)
Elkészítés
1
✓
Töröld szárazra a kacsamelleket papírtörlővel. Egy éles késsel irdald be a bőrt átlósan (rácsosan), de vigyázz, hogy csak a bőrt és a zsírréteget vágd át, a húst ne sértsd meg.
Tipp: A száraz felület fontos a piruláshoz. A beirdalás növeli a felületet, így több zsír tud kisülni, és ropogósabb lesz a végeredmény (hőátadás optimalizálása).
2
✓
Sózd és borsozd a hús mindkét oldalát bőségesen, a vágatokba is masszírozd bele a fűszereket.
Tipp: A só elvon egy kis nedvességet a bőrből, ami szintén segíti a ropogósságot (ozmózis).
3
✓
Helyezd a melleket bőrrel lefelé egy HIDEG serpenyőbe. Kapcsold be a tűzhelyet közepes lángra. Süsd így 8-10 percig, amíg a zsír nagy része kisül (ezt folyamatosan öntsd le róla), és a bőr aranybarna, kopogósan ropogós lesz.
Tipp: A hideg indítás lényege, hogy a zsír lassan olvadjon ki, ne pedig hirtelen \'záródjon be\' a bőrszövet. Így lesz vékony és ropogós a bőr, nem pedig rágós (zsírkiválás).
4
✓
Fordítsd meg a húst, és süsd a húsos oldalát további 3-5 percig, attól függően, mennyire átsütve szereted. A cél a rugalmas tapintás.
Tipp: Nyomd meg az ujjaddal: ha olyan puha, mint az arcod, akkor nyers. Ha olyan, mint az orrod hegye, akkor tökéletes (medium). Ha mint a homlokod, akkor túlsült (fehérjék koagulációja).
5
✓
Vedd ki a húst egy tányérra, takard le lazán alufóliával, és hagyd pihenni legalább 10 percig.
Tipp: Sütéskor a hús nedvei a közepébe áramlanak. A pihentetés alatt ezek a nedvek újra szétoszlanak a rostok között, így vágáskor nem folyik ki az értékes szaft (izomrostok relaxációja).
6
✓
Amíg a hús pihen, forralj vizet. Dobd bele a zöldbabot, főzd 3-4 percig (legyen még roppanós), majd szűrd le és azonnal dobd egy tál jeges vízbe.
Tipp: A jeges fürdő \'sokkolja\' a zöldséget: azonnal megállítja a főzést és rögzíti a klorofillt, így a bab kirobbanóan zöld marad.
7
✓
A serpenyőből öntsd ki a kacsazsír nagyját (hagyj benne egy keveset), vagy használd az olívaolajat. Dobd rá a zúzott fokhagymát és a leszűrt babot. Forgasd át, amíg átmelegszik.
Tipp: Csak addig hevítsd, amíg a fokhagyma illatozni kezd. Ha megég, keserű lesz.
8
✓
Zárd el a lángot, és keverd a forró babhoz a hideg vajat és az aprított petrezselymet, amíg a vaj krémes emulziót képez a babon.
Tipp: A hideg vaj a forró zöldséggel találkozva krémes bevonatot képez (emulzió).
9
✓
Szeleteld fel a kacsamellet vékonyan, és tálald a fényes zöldbabbal.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 2 db Kacsamell (bőrös)
- 300 g Zöldbab (friss vagy fagyasztott)
- 30 g Hideg vaj
- 2 gerezd Fokhagyma
- 1 csokor Friss petrezselyem
- 1 tk. Tengeri só
- 1 tk. Frissen őrölt fekete bors
- 1 ek. Olívaolaj (a babhoz)