- Miért forró vízbe teszem a húst?
- Mert a cél a finom hús, nem a leves. A forró víz azonnal bezárja a hús felületét, így több íz marad benne. Ha hideg vízbe tennéd, erősebb lenne a leves, de ízetlenebb a hús.
- Mit csináljak a levessel?
- Ez egy fantasztikus húsleves! Tálald előételként cérnametélttel vagy grízgaluskával.
- Milyen húsrész jó még hozzá?
- A fartő (Tafelspitz) az igazi, de készíthető marhalábszárból vagy stefániából is, bár azok textúrája más.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Tafelspitz (osztrák főtt marhahús)
Ferenc József császár legendás kedvence, a bécsi konyha egyik csúcsteljesítménye. A Tafelspitz nem csupán 'főtt hús', hanem egy szertartás: a marha legnemesebb főzni való részét, a fartőt (hegyesfartő) addig abálják zöldségekkel teli, gyöngyöző lében, amíg a késtől is szétomlik. A végeredmény egyszerre egy kristálytiszta, aranyló húsleves és egy szaftos főétel, amit hagyományosan almás tormával és metélőhagymás mártással kísérnek.
Hozzávalók
2
kg
Marha fartő (Tafelspitz)
500
g
Velős csont (a leves ízéért)
2
db
Vöröshagyma
3
db
Sárgarépa
2
db
Petrezselyemgyökér
0.5
db
Zellergumó
2
db
Babérlevél
10
szem
Fekete bors (egész)
1
ek.
Só
1
csokor
Metélőhagyma (tálaláshoz)
100
g
Ecetes torma (tálaláshoz)
800
g
Burgonya (köretnek)
50
g
Vaj (a burgonyához)
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Nagy fazék (legalább 5-6 literes)
- Szűrő
- Merőkanál
- Éles kés a szeleteléshez
Allergén Információk
Zeller
Tej (vaj)
Elkészítés
1
✓
Egy nagy fazékban forralj fel vizet. Tedd bele a velős csontokat és a marhahúst.
Tipp: Fontos, hogy a víz teljesen ellepje a húst. Ha elpárolog, pótold forró vízzel.
2
✓
Várd meg, amíg újra felforr, majd vedd vissza a lángot a legkisebbre. A víznek épphogy csak gyöngyöznie kell (pici buborékok szállnak fel), nem szabad lobogva forrnia.
Tipp: A túl erős forralás roncsolja a hús szerkezetét, szárazzá teszi, és a leves is zavaros lesz. [Emulzió képződés]
3
✓
A keletkező szürkés habot folyamatosan szedd le egy szűrőkanállal, amíg a leves tiszta nem lesz.
Tipp: A hab a húsból kicsapódó fehérje, ami nem rontja el az ízt, de esztétikailag zavaró.
4
✓
A vöröshagymákat mosd meg, de a héját hagyd rajta. Vágd félbe, és egy serpenyőben (zsiradék nélkül) pirítsd a vágott felüket sötétbarnára.
Tipp: A héjas, pirított hagyma gyönyörű aranysárga színt ad a levesnek.
5
✓
Add a leveshez a pirított hagymát, a megtisztított zöldségeket (egészben), a borsot és a babérlevelet. Sózd meg.
Tipp: A zöldségeket csak a habozás után tedd bele, különben nehéz lesz leszedni a habot.
6
✓
Főzd (abáld) a húst nagyon lassan kb. 3 órán át. Akkor jó, ha egy villát könnyedén bele tudsz szúrni, és az magától kicsúszik.
Tipp: A türelem a legfontosabb fűszer. A kötőszöveteknek idő kell a puhuláshoz.
7
✓
Közben főzd meg a burgonyát sós vízben, majd forgasd át kevés vajon és petrezselymen.
Tipp: Ez a klasszikus köret, ami nem nyomja el a hús ízét.
8
✓
Ha a hús kész, vedd ki, pihentesd 10 percig, majd a rostokra merőlegesen szeleteld fel ujjnyi vastag szeletekre.
Tipp: A szálirányra merőleges vágás rövidíti a húsrostokat, így lesz igazán omlós a falat.
9
✓
Tálald a húst egy kevés forró levessel meglocsolva, megszórva metélőhagymával, a torma és a főtt burgonya kíséretében.
Tipp: A leves megóvja a szeleteket a kiszáradástól tálalás közben.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 2 kg Marha fartő (Tafelspitz)
- 500 g Velős csont (a leves ízéért)
- 2 db Vöröshagyma
- 3 db Sárgarépa
- 2 db Petrezselyemgyökér
- 0.5 db Zellergumó
- 2 db Babérlevél
- 10 szem Fekete bors (egész)
- 1 ek. Só
- 1 csokor Metélőhagyma (tálaláshoz)
- 100 g Ecetes torma (tálaláshoz)
- 800 g Burgonya (köretnek)
- 50 g Vaj (a burgonyához)