- Mi az a fehér kicsapódás a halon?
- Az albumin, egy fehérje, ami magas hő hatására kicsapódik. Ha alacsony hőfokon sütöd, ez elkerülhető vagy minimalizálható.
- Levegyem a bőrét?
- Nem! A bőr védi a húst a hőtől és tartja egyben a filét a rácson. Tálaláskor könnyen leválasztható.
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói friss pico de gallo salsa
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói friss pico de gallo salsa
Füstölt BBQ lazac
A lazac és a füst kapcsolata ősi, de ebben a verzióban a BBQ technika lágysága dominál. A halhús szerkezete nagyon kényes, a hő hatására az izomrostok gyorsan összehúzódnak és kipréselik a nedvességet. A titok itt a nagyon alacsony hőmérséklet és a védőréteget képező mézes-mustáros máz, ami nem engedi kiszáradni a filét, miközben a füst aromája finoman beépül a húslemezek közé.
Hozzávalók
1000
g
lazacfilé (bőrös, egyben)
20
g
durva szemű só
10
g
frissen őrölt fekete bors
5
g
fokhagymapor
5
g
füstölt fűszerpaprika
20
g
barna cukor
30
g
dijoni mustár
50
ml
méz
30
ml
citromlé
20
ml
olívaolaj
500
g
füstölőfa (éger, alma vagy cseresznye)
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Füstölő vagy zárható grill
- Maghőmérő
- Szilikon ecset
- Papírtörlő
- Füstölőfa (gyümölcsfa vagy éger)
Allergén Információk
Hal
Mustár
Elkészítés
1
✓
Mosd meg a lazacot hideg víz alatt, majd töröld teljesen szárazra papírtörlővel. A bőrét hagyd rajta!
Tipp: A nedves felületen nem tapad meg a pác, és a füst sem fogja szépen beszínezni. A száraz felszín segít egy ragadós réteg (pellicle) kialakításában.
2
✓
Keverd össze a sót, borsot, fokhagymaport, pirospaprikát és a barna cukrot. Szórd meg vele a lazac húsos felét, és finoman nyomkodd rá.
Tipp: A cukor és a só elvon egy kis vizet a felszínről, ami koncentrálja az ízeket (vízelvonás).
3
✓
Tedd a halat a hűtőbe fedetlenül 1 órára pihenni.
Tipp: Ez a lépés szárítja a felületet, ami elengedhetetlen a füst megtapadásához.
4
✓
Melegítsd elő a füstölőt nagyon alacsony hőfokra, 90-100°C-ra.
Tipp: A hal fehérjéi 60°C felett gyorsan keményednek, ezért kell a kíméletes hő.
5
✓
Keverd ki a mázat: a mézet, mustárt, citromlevet és olívaolajat dolgozd simára.
Tipp: Az emulzió (olaj és sav keveréke) segít, hogy a máz ne folyjon le azonnal a halról.
6
✓
Helyezd a lazacot bőrrel lefelé a rácsra, és füstöld kb. 1,5-2 órán át.
Tipp: Ne fordítsd meg! A bőr védi az alját a kiszáradástól.
7
✓
Amikor a maghő eléri az 50°C-ot, kend meg a mézes-mustáros mázzal.
Tipp: Ilyenkor a hal már majdnem kész, a máznak csak rá kell melegednie.
8
✓
Süsd tovább, amíg a maghő eléri a 60-63°C-ot. A hús legyen opálos és lemezeire váló.
Tipp: Ha fehér kicsapódást látsz (albumin), kicsit magas volt a hő, de még ehető.
9
✓
Vedd le a rácsról, és pihentesd 10 percig tálalás előtt.
Tipp: A pihentetés alatt a rostok ellazulnak, így szaftosabb marad a falat.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 1000 g lazacfilé (bőrös, egyben)
- 20 g durva szemű só
- 10 g frissen őrölt fekete bors
- 5 g fokhagymapor
- 5 g füstölt fűszerpaprika
- 20 g barna cukor
- 30 g dijoni mustár
- 50 ml méz
- 30 ml citromlé
- 20 ml olívaolaj
- 500 g füstölőfa (éger, alma vagy cseresznye)