- Miért rágós maradt a hús?
- Valószínűleg nem főtt elég ideig, így a rostokat összetartó kollagén nem tudott zselatinná alakulni. A másik ok lehet, hogy túl kevés folyadék alatt, túl magas hőn „sült” a hús, ahelyett, hogy párolódott volna.
- Használhatok-e olajat zsír helyett?
- Technikailag igen, de az ízélmény nem lesz ugyanaz. A sertészsír karakteresebb ízt ad és jobban oldja a paprika színanyagait, ami a pörkölt lelkét adja.
- Mikor sózzam?
- Az elején csak óvatosan, mert a szaft besűrűsödésével a sókoncentráció nő. A végső ízesítést mindig a főzés végére időzítsd.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Pörkölt Őzhússal
A vadpörkölt nem csupán egy étel, hanem a magyar erdők és a konyhaművészet találkozása. Ennek a fogásnak a lelke a türelem és a kémia tánca: a vadhús feszes, rostos szerkezete a hosszú, kíméletes hőkezelés során adja meg magát. A sűrű, kollagénben gazdag szaft (a „rövid lé”) akkor születik meg, amikor a hagyma szinte krémmé fő, a húsból kioldódó zselatin pedig emulziót alkot a sertészsírral és a paprikával. Ez az étel a lassú átalakulás diadala, ahol a vad karakteres íze megszelídül, de nem vész el.
Hozzávalók
800
g
tisztított őzlapocka vagy comb
3
fej
vöröshagyma
3
gerezd
fokhagyma
2
púpozott ek.
cmege fűszerpaprika
1
db
TV paprika
1
db
érett paradicsom
200
ml
száraz vörösbor (pl. Egri Bikavér)
80
g
sertészsír
1
tk.
só (ízlés szerint)
1
mk.
őrölt kömény
5
szem
borókabogyó
200
ml
alaplé vagy víz
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Vastag aljú öntöttvas lábas vagy bogrács (a hőtartás miatt)
- Nagy fakanál
- Éles séfkés és vágódeszka
- Szűrő (a hús lemosásához)
Allergén Információk
Kén-dioxid (borban)
Elkészítés
1
✓
A húst hártyázd le, és vágd 2-3 cm-es, egyforma kockákra. A hagymát vágd nagyon finomra.
Tipp: Az egyforma húskockák biztosítják, hogy minden darab egyszerre készüljön el. A hártyák eltávolítása fontos, mert azok hő hatására összerándulnak és kemények maradnak.
2
✓
A zsírt hevítsd fel a lábasban, majd add hozzá a hagymát. Sózd meg enyhén, és nagyon lassú tűzön, türelmesen dinszteld üvegesre, amíg szinte pépesedni kezd.
Tipp: A só segít vizet elvonni a hagymából, így az gyorsabban puhul és kevésbé ég oda (ozmózis).
3
✓
Húzd le a lábast a tűzről. Keverd a hagymához a fűszerpaprikát és az őrölt köményt, majd azonnal önts rá kb. 0,5 dl vizet.
Tipp: A paprikát nem szabad a forró zsíron sokáig pirítani, mert a benne lévő cukrok megégnek és keserűvé teszik az ételt (karamellizáció helyett szenesedés).
4
✓
Tedd vissza a tűzre, és forrald vissza zsírjára (amíg a víz elpárolog és sercegni kezd). Ekkor add hozzá a húst, és nagy lángon pörköld fehéredésig.
Tipp: A pörkölés során a hús felszínén lévő fehérjék kicsapódnak, ami ízletes pörzsanyagokat képez (Maillard-reakció kezdete), bár a nedvesség bezárása inkább mítosz, az íz miatt fontos.
5
✓
Add hozzá a kockákra vágott paprikát, paradicsomot, a zúzott fokhagymát és a borókabogyót. Öntsd fel a vörösborral, és hagyd, hogy az alkohol elpárologjon (kb. 2-3 perc).
Tipp: Az alkohol elforralása után csak a bor ízanyagai és savai maradnak meg, amelyek segítik a hús rostjainak lazulását.
6
✓
Öntsd fel annyi vízzel vagy alaplével, ami éppen ellepi. Fedő alatt, nagyon lassú tűzön párold puhára (kb. 2-2,5 óra).
Tipp: A cél a „gyöngyöző” forrás. A túl erős forralás roncsolja a húst és zavarossá teszi a szaftot.
7
✓
Ha a hús puha, vedd le a fedőt, és forrald a szaftot a kívánt sűrűségűre. Kóstold meg, és ha szükséges, sózd utána.
Tipp: A szaft sűrűségét a szétfőtt hagyma és a húsból kioldódott zselatin adja.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 800 g tisztított őzlapocka vagy comb
- 3 fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 púpozott ek. cmege fűszerpaprika
- 1 db TV paprika
- 1 db érett paradicsom
- 200 ml száraz vörösbor (pl. Egri Bikavér)
- 80 g sertészsír
- 1 tk. só (ízlés szerint)
- 1 mk. őrölt kömény
- 5 szem borókabogyó
- 200 ml alaplé vagy víz