- Mi az a „Stall”?
- Kb. 70°C-nál a hús hőmérséklete órákra megáll, mert az izzadság (párolgás) hűti a húst. Ilyenkor nem szabad pánikolni, vagy várni kell, vagy be kell csomagolni a húst (Texas Crutch), hogy átlendüljünk a holtponton.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Smoked Brisket
A texasi BBQ Szent Grálja. A szegy (brisket) a marha egyik legkeményebb izma, tele kötőszövettel. Elkészítése nem főzés, hanem türelemjáték és tűzmenedzsment. A cél a „húsremegés” (jiggle) elérése: amikor a kollagén zselatinná olvad, és a hús remeg, mint a kocsonya, miközben kívül egy fekete, ropogós kéreg (bark) védi. A füstgyűrű (smoke ring) a hús peremén nem csak látvány, hanem a kémiai reakciók bizonyítéka.
Hozzávalók
3
kg
marhaszegy (egész, 'packer' vágás)
3
ek.
nagy szemű só
3
ek.
tört fekete bors
1
tk.
fokhagymapor (opcionális)
1
adag
tölgyfa vagy hikori füstölőfa
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Szmóker (füstölő) vagy gömbgrill
- Hentespapír (vagy alufólia)
- Maghőmérő (nélkülözhetetlen!)
Elkészítés
1
✓
Trimmeled a húst: vágd le a felesleges, kemény zsírt, de hagyj kb. 0,5 cm zsírréteget a tetején.
Tipp: A zsír védi a húst a kiszáradástól, de a túl sok zsír megakadályozza a kéreg (bark) kialakulását.
2
✓
Dörzsöld be a só és bors 50-50%-os keverékével (Dalmatian Rub).
Tipp: A marhához nem kell cukor a rub-ba, mert megégne a hosszú idő alatt. A bors adja a kéreg textúráját.
3
✓
Fűtsd fel a szmókert 110-120°C-ra. Tedd be a húst, és füstöld kb. 4-5 órán át, amíg a maghő eléri a 70-75°C-ot, és a kéreg sötétvörös/fekete.
Tipp: Tiszta, kék füst kell, nem sűrű fehér, ami keserűvé teszi a húst.
4
✓
Csomagold a húst szorosan hentespapírba (vagy fóliába), és tedd vissza a rácsra.
Tipp: A papír átengedi a párát, így a kéreg ropogós marad, ellentétben a fóliával, ami párolja.
5
✓
Süsd tovább, amíg a maghő eléri a 93-95°C-ot, és a hőmérő úgy megy bele, mint a vajba.
Tipp: A hőfok csak irányadó, az érzés a lényeg (probe tender).
6
✓
Vedd ki, és PIHENTESD becsomagolva legalább 1-2 órát (akár hűtőtáskában).
Tipp: A pihentetés alatt a hús rostjai megnyugszanak és visszaszívják a nedveket. Ha kihagyod, száraz lesz.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 3 kg marhaszegy (egész, 'packer' vágás)
- 3 ek. nagy szemű só
- 3 ek. tört fekete bors
- 1 tk. fokhagymapor (opcionális)
- 1 adag tölgyfa vagy hikori füstölőfa