- Kicsapódott a tojás (rántotta lett), menthető?
- Sajnos ha a tojás megfőtt, nem lehet visszafordítani. Kezdd újra, és figyelj, hogy a tál ne érjen a forró vízbe, csak a gőz érje!
- Szétvált a mártás (kivált a vaj), mit tegyek?
- Igen! Egy tiszta tálba tegyél egy kanál hideg vizet, és habverővel lassan adagold hozzá a szétvált mártást. A hideg víz segít újra összeállítani az emulziót.
- Elkészíthetem előre?
- Ez a mártás frissen az igazi. Ha áll, megdermed a vaj. Vízgőz felett óvatosan újramelegíthető, de kockázatos.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Francia béarnaise mártás
A béarnaise a mártások királynője, a híres Hollandi mártás fűszeresebb, karakteresebb testvére. A titka az emulzió: a vaj és a tojássárgája krémes egysége, amit az ecetes-tárkonyos redukció tesz izgalmassá. Bár technikásnak tűnik, valójában csak odafigyelést igényel. Ha egyszer ráérzel az ízére egy jó steak mellett, soha többé nem akarsz majd mást.
Hozzávalók
150
g
Vaj (jó minőségű, felkockázva)
50
ml
Fehérborecet
30
ml
Víz
5
g
Friss tárkony
5
g
Friss snidling
1
db
Vöröshagyma (vagy salottahagyma)
3
db
Tojássárgája (szobahőmérsékletű)
1
csipet
Só
1
csipet
Frissen őrölt fehérbors
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Kis nyeles lábas (a redukcióhoz)
- Fém keverőtál (a vízgőzös felveréshez)
- Lábas vízzel (a gőzfürdőhöz)
- Habverő
- Szűrő
Allergén Információk
Tej
Tojás
Elkészítés
1
✓
Készítsd el az ízes alapot (redukciót): A hagymát, a tárkony felét és a snidlinget vágd apróra. Tedd egy kis lábasba az ecettel, a vízzel és a borssal. Forrald addig, amíg a folyadék kb. egy evőkanálnyira be nem sűrűsödik.
Tipp: A forralás során az ecet vize elpárolog, így egy nagyon intenzív, savanykás esszenciát kapsz, ami a mártás lelkét adja (Koncentráció).
2
✓
Szűrd le ezt a sűrítményt egy tálba, és hagyd langyosra hűlni. A szilárd darabokra már nem lesz szükség, csak az ízes folyadékra.
Tipp: Ha forrón adnád a tojáshoz, az azonnal kicsapódna (Koaguláció).
3
✓
Készíts gőzfürdőt: egy lábasban forralj vizet, majd vedd takarékra, hogy épp csak gőzölögjön. Tegyél rá egy fém keverőtálat (az alja ne érjen a vízbe!).
Tipp: A közvetett hő (gőz) biztosítja, hogy a tojás ne süljön meg hirtelen, hanem lassan krémesedjen (Kíméletes hőkezelés).
4
✓
Tedd a tálba a tojássárgákat és a leszűrt ecetes alapot. Kezdd el habverővel verni a gőz felett. Verd folyamatosan, amíg a tojás habosodni kezd és besűrűsödik (kb. 3-5 perc).
Tipp: Akkor jó, ha a habverő nyoma már meglátszik a krémben (szalagosodik). A hő hatására a tojásfehérjék szerkezete megváltozik és sűrítik a folyadékot (Denaturáció).
5
✓
Olvaszd fel a vajat (de ne legyen forró!). Vedd le a tálat a gőzről, és nagyon lassan, vékony sugárban csorgatva, folyamatos habverés mellett adagold a vajat a tojáshabhoz.
Tipp: Ez a legkritikusabb pont: ha egyszerre öntöd bele a vajat, a mártás szétesik. A lassú adagolás hagy időt a zsiradéknak, hogy eloszoljon a tojásos közegben (Stabil emulzió).
6
✓
Ha felvetted az összes vajat, és egy sűrű, majonéz-szerű krémet kaptál, keverd bele a maradék friss, aprított tárkonyt és snidlinget. Kóstold meg, és sózd, ha szükséges.
Tipp: A friss zöldfűszereket a hőkezelés végén adjuk hozzá, hogy ne barnuljanak meg és frissek maradjanak.
7
✓
Azonnal tálald. Langyosan a legjobb.
Tipp: A mártás hőmérséklete kritikus: ha túl hideg, a vaj megdermed, ha túl meleg, a tojás kicsapódik.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 150 g Vaj (jó minőségű, felkockázva)
- 50 ml Fehérborecet
- 30 ml Víz
- 5 g Friss tárkony
- 5 g Friss snidling
- 1 db Vöröshagyma (vagy salottahagyma)
- 3 db Tojássárgája (szobahőmérsékletű)
- 1 csipet Só
- 1 csipet Frissen őrölt fehérbors