- Miért kell a bor a pörköltbe?
- A bor sava és alkoholja oldószerként működik: olyan ízanyagokat old ki a fűszerekből és a húsból, amiket a víz nem tudna. Ráadásul a sav segít puhítani a hús rostjait.
- Használhatok csirkemellfilét?
- Nem ajánlott. A mell túl száraz ehhez a technológiához. A combban lévő kollagén és zsír kell ahhoz, hogy a szaft sűrű és krémes legyen.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Adobo pörkölt fűszeres
Ez a recept egy merész kulináris kísérlet: a magyar pörkölt technikáját (hagymás-paprikás alap) ötvözi a Fülöp-szigeteki/spanyol Adobo savas pácolásával és az indiai Vindaloo fűszerezésével. A végeredmény egy robbanékony ízbomba, ahol a vörösbor és a fűszerek sava puhítja a húst, miközben a paprika és a koriander mélységet ad neki. A 'blooming' technika (fűszerek pirítása olajban) itt kulcsfontosságú az illóolajok felszabadításához.
Hozzávalók
500
g
Csirkecomb (csontos, bőrös)
2
ek.
Kasmíri chilipor vagy csemege fűszerpaprika
4
gerezd
Fokhagyma
3
ek.
Kókuszolaj vagy zsír
1
nagy fej
Vöröshagyma
100
ml
Száraz vörösbor
250
ml
Csirke alaplé
1
tk.
Őrölt koriander
1
db
Lime
1
tk.
Só
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Vastag fenekű lábas (Dutch oven) - az egyenletes hőelosztásért
- Fakanál
- Húsvágó kés
Allergén Információk
Szulfitok (bor)
Elkészítés
1
✓
A csirkecombokat mosd meg, töröld szárazra, és sózd be alaposan minden oldalukon. Hagyd állni 10-15 percig.
Tipp: A sózás (dry brining) előre megváltoztatja a hús felületi fehérjéinek szerkezetét, így sütéskor jobban benntartja a nedvességet, és ropogósabb lesz a bőr.
2
✓
A hagymát vágd nagyon finomra. A fokhagymát zúzd össze vagy reszeld le.
Tipp: A hagyma mérete fontos: minél apróbb, annál hamarabb fő szét, sűrítve a szaftot.
3
✓
A kókuszolajat hevítsd fel a lábasban, és pirítsd a hagymát közepes lángon sötét aranybarnára (kb. 8-10 perc).
Tipp: Ne siesd el! A hagyma karamellizálódása adja az étel édeskés alapízét és színét.
4
✓
Húzd le a lábast a tűzről, add hozzá a zúzott fokhagymát, a koriandert és a fűszerpaprikát. Keverd el gyorsan az olajban.
Tipp: Ez a 'blooming' technika: a fűszerek aromái zsírban oldódnak (lipofil molekulák). Azért húzzuk le a tűzről, mert a paprika cukortartalma másodpercek alatt megég és keserű lesz.
5
✓
Tedd vissza a tűzre, add hozzá a csirkecombokat, és forgasd át, hogy a fűszeres olaj bevonja őket. Öntsd alá a vörösbort, és forrald 2-3 percig, amíg az alkohol elpárolog.
Tipp: A bor savassága segít feloldani a lábas aljára sült ízanyagokat (degellálás), ami a mártás lelkét adja.
6
✓
Öntsd fel az alaplével, fedd le, és alacsony lángon (gyöngyözve) párold 40-45 percig, amíg a hús leválik a csontról.
Tipp: A lassú, nedves párolás (braising) során a csontos húsból kioldódó kollagén zselatinná alakul, besűrítve a szaftot.
7
✓
A főzés végén vedd le a fedőt, forrald be a szaftot a kívánt sűrűségre. Tálalás előtt facsard rá a lime levét.
Tipp: A lime friss citromsava (befejező sav) 'felébreszti' a nehéz, zsíros pörkölt ízét, és vibrálóvá teszi az ételt.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 500 g Csirkecomb (csontos, bőrös)
- 2 ek. Kasmíri chilipor vagy csemege fűszerpaprika
- 4 gerezd Fokhagyma
- 3 ek. Kókuszolaj vagy zsír
- 1 nagy fej Vöröshagyma
- 100 ml Száraz vörösbor
- 250 ml Csirke alaplé
- 1 tk. Őrölt koriander
- 1 db Lime
- 1 tk. Só