- Miért lett rántotta a krémből?
- Túl magas hőfokon főzted. A tojásfehérjék kicsapódtak. Alacsony lángon, türelmesen kell sűríteni.
- Mit tegyek, ha nincs fagylaltgépem?
- Tedd a fagyasztóba, és 30 percenként keverd át alaposan botmixerrel vagy villával, hogy összetörd a jégkristályokat.
- Miért keményedett meg túlságosan a fagyasztóban?
- A házi fagylaltban kevesebb a levegő és a stabilizátor, mint a boltiakban. Tálalás előtt 10-15 perccel tedd át a hűtőbe.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Almás pite fagylalt
Ennek a desszertnek a varázsa a hőmérsékletek és textúrák játékában rejlik: a klasszikus, meleg pite emlékét idézzük fel fagyos formában. A titok a 'custard' (angolkrém) alap, amely a tojássárgájától lesz selymes és gazdag, tökéletes hordozóanyagot biztosítva a karamellizált alma mély, őszi ízeinek. A tejszín zsírtartalma és a tojássárgája lecitinje együttesen biztosítják, hogy a fagylalt ne jeges, hanem krémes legyen, miközben a sült tésztadarabok roppanós kontrasztot adnak minden egyes kanálnál.
Hozzávalók
300
g
Alma (Granny Smith vagy más savanykás fajta)
120
g
Kristálycukor
30
g
Vaj (min. 82%-os)
1
tk.
Őrölt fahéj
0.5
tk.
Őrölt szerecsendió
1
tk
Citromlé
250
ml
Zsíros tej (3,5%)
250
ml
Habtejszín (min. 30%, hideg)
4
db
Tojássárgája (L-es méret)
5
ml
Vaníliakivonat
50
g
Vajas keksz vagy linzer tészta
2
csipet
Só
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Vastag aljú lábas: A krém egyenletes hőeloszlása miatt, hogy ne kapjon oda.
- Habverő: A tojássárgája levegősítéséhez.
- Maghőmérő: A krém pontos hőkezeléséhez (opcionális, de ajánlott).
- Fagylaltgép: A jégkristályok aprításához és a levegő bedolgozásához.
Allergén Információk
Tej
Tojás
Glutén
Elkészítés
1
✓
Készítsd elő az almát: pucold meg, távolítsd el a magházat, és vágd apró, kb. fél centis kockákra. Locsold meg a citromlével, hogy ne barnuljon meg.
Tipp: Az apró méret fontos, hogy a fagyott almának ne legyen kellemetlen, jeges rög textúrája a krémes fagylaltban.
2
✓
Egy serpenyőben közepes lángon olvaszd fel a vajat. Amikor már habzik, dobd rá az almakockákat, a fahéjat, a szerecsendiót és a cukor egyharmadát (40g).
Tipp: A forró zsiradék segít 'lezárni' az alma felületét, így az ízek koncentrálódnak.
3
✓
Párold az almát addig, amíg a leve elpárolog, a kockák megpuhulnak, és a szélük aranybarna színt kap (kb. 8-10 perc). Az illatának karamellásnak és fűszeresnek kell lennie. Húzd félre és hűtsd le teljesen.
Tipp: A karamellizálás során a cukor új ízvegyületeket hoz létre, ami mélyíti a fagylalt ízét (Maillard-reakció).
4
✓
Öntsd a tejet és a tejszínt egy vastag aljú lábasba. Melegítsd közepes lángon addig, amíg gőzölögni kezd, és apró buborékok jelennek meg a szélén (kb. 80°C), de semmiképp ne forrjon!
Tipp: A tejfehérjék szerkezete megváltozik a hő hatására, ami segíti a későbbi emulziót, de a forralás 'főtt' ízt eredményezne.
5
✓
Közben egy keverőtálban a tojássárgájákat a maradék cukorral és a sóval verd fehéredésig. Akkor jó, ha a massza világossárga, sűrű, és a habverőről lecsorgó krém 'szalagot' húz a felületen.
Tipp: A cukorkristályok mechanikusan segítik a tojássárgája szerkezetének felbontását, így könnyebb lesz hőkezelni.
6
✓
A hőkiegyenlítés (temperálás): Folyamatos keverés mellett csorgass egy merőkanálnyi forró tejszínes tejet a tojásos masszához. Ezt ismételd meg még kétszer.
Tipp: Ha hirtelen öntenéd össze a forró tejet a hideg tojással, a hősokk miatt rántottát kapnál. Így fokozatosan szoktatjuk a tojást a hőhöz.
7
✓
Öntsd vissza a tojásos keveréket a lábasba a maradék tejhez. Alacsony lángon, folyamatosan kevergetve (fakanállal vagy spatulával) sűrítsd be. Akkor kész, ha a krém bevonja a kanál hátát, és ha végighúzod rajta az ujjad, a csík megmarad (kb. 82-84°C).
Tipp: Ez a 'nappe' állag. Ezen a hőfokon a tojásfehérjék már sűrítik a folyadékot, de még nem csapódnak ki (koaguláció).
8
✓
Vedd le a tűzről, keverd bele a vaníliakivonatot, és azonnal hűtsd le. (Állítsd a lábast jeges vízfürdőbe, vagy öntsd át egy hideg tálba).
Tipp: A gyors hűtés megállítja a főzési folyamatot és biztonságosabbá teszi az ételt (baktériumok szaporodásának gátlása).
9
✓
Ha a fagylaltalap teljesen hideg (legjobb, ha egy éjszakát pihent a hűtőben), keverd bele a kihűlt sült almát, majd öntsd a fagylaltgépbe, és készítsd el a gép utasítása szerint.
Tipp: A pihentetés (érlelés) alatt a zsírgolyócskák kikristályosodnak és a fehérjék hidratálódnak, így a végeredmény krémesebb és stabilabb lesz.
10
✓
Az utolsó percekben, amikor a gép már majdnem végzett, szórd bele az összetört kekszdarabokat, hogy ropogósak maradjanak.
Tipp: Ha túl korán teszed bele, a keksz megszívja magát nedvességgel és elázik (ozmózis).
11
✓
Szedd át egy fagyasztható dobozba, és tedd a mélyhűtőbe legalább 4 órára a tökéletes állag eléréséhez.
Tipp: A fagyasztás stabilizálja a szerkezetet.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 300 g Alma (Granny Smith vagy más savanykás fajta)
- 120 g Kristálycukor
- 30 g Vaj (min. 82%-os)
- 1 tk. Őrölt fahéj
- 0.5 tk. Őrölt szerecsendió
- 1 tk Citromlé
- 250 ml Zsíros tej (3,5%)
- 250 ml Habtejszín (min. 30%, hideg)
- 4 db Tojássárgája (L-es méret)
- 5 ml Vaníliakivonat
- 50 g Vajas keksz vagy linzer tészta
- 2 csipet Só