- Miért kell hideg vaj?
- Ha a vajat olvasztva adnád hozzá, csak zsíros lenne. A hideg vaj fokozatos olvadása hozza létre a krémes emulziót.
- Mit tegyek, ha szétesett (kicsapódott) a mártás?
- Vedd le a tűzről, adj hozzá egy evőkanál jéghideg vizet, és vadul keverd a habverővel. Ez sokszor helyreállítja az emulziót.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Tárkonyos citromos vajmártás
Ez a mártás a klasszikus francia 'beurre blanc' (fehér vajmártás) könnyített, fűszeres rokona. A vaj gazdagságát a citrom savassága vágja át, míg a tárkony jellegzetes, enyhén ánizsos, borsos karaktere teszi izgalmassá. Tökéletes példája annak, hogyan lehet kevés alapanyagból, pusztán a hőmérséklet és a textúrák játékával éttermi minőséget varázsolni a tányérra.
Hozzávalók
100
g
vaj (hideg, felkockázva)
10
g
friss tárkony
2
ek.
friss citromlé
100
ml
húsalaplé (vagy zöldségalaplé)
50
ml
habtejszín
1
csipet
só
1
csipet
őrölt fehér bors
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Kis nyeles lábas (lehetőleg világos belsejű, hogy lásd a színeket)
- Habverő
- Kés és vágódeszka
Allergén Információk
Tej
Elkészítés
1
✓
Készítsd elő az alapanyagokat: a tárkonyt mosd meg, szárítsd le és vágd finomra. A vajat vágd kockákra és tedd vissza a hűtőbe felhasználásig.
Tipp: A vaj hőmérséklete kritikus: a hideg vaj lassabban olvad, így könnyebb stabil emulziót képezni vele.
2
✓
Egy kis lábasban forrald fel az alaplevet. Hagyd forrni, amíg a felére nem csökken a mennyisége (redukció).
Tipp: A beforralással koncentráljuk az ízeket, így a mártás nem lesz vizes ízű.
3
✓
Vedd lejjebb a lángot közepesre, öntsd hozzá a tejszínt és a citromlevet. Keverd el, és melegítsd össze, de ne forrald erősen.
Tipp: A citromlé savassága magas hőn kicsaphatja a tejszínt, ezért fontos a kíméletes hőkezelés.
4
✓
Vedd a lángot a lehető legkisebbre. Kezdd el adagolni a hideg vajkockákat 2-3 részletben, folyamatosan kevergetve a habverővel. Csak akkor add a következőt, ha az előző már felolvadt és krémesedett.
Tipp: Ezt a technikát 'monté au beurre'-nek hívják: a vajzsír cseppjei eloszlanak a folyadékban, sűrű, fényes mártást eredményezve.
5
✓
Amikor az összes vaj benne van, és a mártás sűrű, bársonyos, húzd le a tűzről. Keverd bele az aprított tárkonyt, a sót és a fehér borsot.
Tipp: A fehér borsot világos mártásoknál használjuk, hogy ne legyenek benne zavaró fekete pöttyök, és íze is kifinomultabb.
6
✓
Azonnal tálald, mert melegítés hatására az emulzió széteshet.
Tipp: Ez a mártás 'á la minute' készül, azaz közvetlenül tálalás előtt.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 100 g vaj (hideg, felkockázva)
- 10 g friss tárkony
- 2 ek. friss citromlé
- 100 ml húsalaplé (vagy zöldségalaplé)
- 50 ml habtejszín
- 1 csipet só
- 1 csipet őrölt fehér bors