- Miért vált le a panír?
- Ez valójában a cél! A jó bécsi szeletnél a panír hullámos és elválik. Ha viszont leesik darabokban, akkor a hús túl vizes volt panírozás előtt, vagy nem volt elég forró az olaj.
- Mit tegyek, ha a hús felkunkorodik?
- Sütés előtt a hús széleit (a hártyát) néhány helyen vágd be éles késsel, így a hő hatására összehúzódó rostok nem rántják össze a szeletet.
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Keto mexikói guacamole avokádókrém
Keto mandulapaníros rántott sajt
Keto caprese saláta
Keto amerikai sajtos makadámia dió
Keto spanyol fokhagymás olívabogyó tapas
Keto görög diós baklava
Keto jamaicai fűszeres marhapogácsa snack
Keto hawaii kókuszos pina colada ital
Keto indiai joghurtos lassi ital eperrel
Keto olasz fokhagymás bruschetta feltét uborkán
Keto spanyol mandulás sajtos tapas tál
Keto amerikai fűszeres buffalo mártogatós
Keto mexikói sajtos jalapeno poppers
Keto brit tejszínes eper
Keto amerikai fahéjas almás pite cukkiniből
Keto amerikai csokoládés brownie
Keto parmezános rukkola saláta
Keto cobb saláta
Keto tormakrémes sonkatekercs
Keto görög feta sajtos olívás snack
Pork Schnitzel with Potato Salad
A bécsi szelet nem csupán rántott hús, hanem a gőz és a panír művészi játéka. A tökéletes bundázás lényege, hogy a húsból távozó gőz 'felfújja' a panírt, így az elválik a szelettől, és hullámossá, ropogóssá válik (ezt hívják 'soufflé-hatásnak'). Ehhez elengedhetetlen a hús száraz felszíne és a bőséges zsiradékban való, szinte úszó sütés. A burgonyasaláta majonézes változata krémes ellenpontot ad a roppanós textúrának.
Hozzávalók
4
szelet
Sertéskaraj vagy comb (csont nélkül)
100
g
Finomliszt (átszitálva)
2
db
Tojás (L-es méretű)
150
g
Zsemlemorzsa (lehetőleg házi, darabosabb)
1
tk.
Só
1
tk.
Frissen őrölt fekete bors
300
ml
Napraforgóolaj vagy sertészsír (a sütéshez)
800
g
Burgonya (nem szétfövő fajta, pl. 'A' vagy 'B' típusú)
1
fej
Lilahagyma
150
g
Majonéz
1
ek.
Dijoni mustár
1
ek.
Almaecet
1
csokor
Friss petrezselyem
Bevásárlólista (0)
Szükséges Eszközök
- Húsklopfoló (sima felületű, hogy ne roncsolja a rostokat)
- 3 mélytányér a panírozáshoz
- Nagy serpenyő (lehetőleg acél vagy öntöttvas)
- Nagy lábas a burgonyának
- Papírtörlő
Allergén Információk
Glutén
Tojás
Mustár
Elkészítés
1
✓
A burgonyát mosd meg alaposan, és héjastul tedd fel főni sós vízben. Főzd puhára (kb. 20-25 perc, villapróbáig), majd öntsd le róla a vizet és hagyd teljesen kihűlni.
Tipp: A héjában főzés megőrzi a burgonya ízanyagait és keményítőtartalmát. Csak akkor hámozd, ha már kihűlt, így szebb szeleteket kapsz.
2
✓
Amíg a burgonya hűl, készítsd elő a húst. A szeleteket fektesd vágódeszkára, takard le fóliával, és klopfold ki kb. 3-4 mm vékonyra. Sózd és borsozd meg mindkét oldalukat.
Tipp: A klopfolás lazítja az izomrostokat (mechanikai puhítás). A fólia megvédi a húst a szakadástól.
3
✓
Készítsd elő a panírozó állomást: egyik tányérba liszt, a másikba a villával enyhén felvert tojások (egy csipet sóval), a harmadikba a zsemlemorzsa kerüljön.
Tipp: A tojást ne verd habosra, csak épphogy keverd el a sárgáját a fehérjével, hogy egyenletesen tapadjon.
4
✓
A hússzeleteket forgasd a lisztbe, a felesleget alaposan rázd le. Ezután mártsd a tojásba, végül forgasd meg a zsemlemorzsában. A morzsát NE nyomkodd rá erősen!
Tipp: A 'lerázás' kritikus: ha túl sok a liszt, a panír elválik a hústól. A morzsa laza illesztése engedi, hogy a panír levegős legyen (soufflé-hatás).
5
✓
Egy serpenyőben hevíts bőséges olajat (kb. 2 ujjnyi) közepes-magas hőfokra. Teszteld egy csipet morzsával: ha azonnal sisteregve feljön a felszínre, az olaj kész.
Tipp: Ha az olaj túl hideg, a panír megszívja magát zsiradékkal. Ha túl forró, megég, mielőtt a hús átsülne.
6
✓
Süsd a szeleteket oldalanként 2-3 percig, amíg aranybarnák lesznek. Sütés közben a serpenyőt finoman mozgasd (köröző mozdulattal), hogy az olaj a hús tetejére is felcsapjon.
Tipp: Ez a mozgatás segíti a panír felhólyagosodását. Egyszerre csak annyi húst tégy bele, hogy kényelmesen elférjenek, ne hűtsék le az olajat.
7
✓
A kisült húst csepegtesd le, és tedd papírtörlőre.
Tipp: Ne tedd egymásra a szeleteket, mert a gőz visszapuhítja a panírt.
8
✓
A kihűlt burgonyát hámozd meg és karikázd fel. A lilahagymát és petrezselymet vágd finomra. Keverd össze a majonézt, mustárt, ecetet, sót és borsot egy tálban.
Tipp: Az emulzió (majonéz+sav) stabilitása miatt fontos, hogy a burgonya ne legyen forró, különben a majonéz kicsapódhat.
9
✓
Forgasd össze óvatosan a burgonyát az öntettel és a hagymával. Hagyd állni 15 percig a hűtőben.
Tipp: Az állásidő alatt a burgonya keményítője megköti az öntetet, és az ízek összeérnek (diffúzió).
10
✓
Tálald a friss, ropogós húst a hideg salátával, citromcikkel díszítve.
Tipp: A citrom savassága segít ellensúlyozni a sütés zsírosságát, tisztítja az ízlelőbimbókat.
Gyakori Kérdések a Recepthez
Hozzávalók
- 4 szelet Sertéskaraj vagy comb (csont nélkül)
- 100 g Finomliszt (átszitálva)
- 2 db Tojás (L-es méretű)
- 150 g Zsemlemorzsa (lehetőleg házi, darabosabb)
- 1 tk. Só
- 1 tk. Frissen őrölt fekete bors
- 300 ml Napraforgóolaj vagy sertészsír (a sütéshez)
- 800 g Burgonya (nem szétfövő fajta, pl. 'A' vagy 'B' típusú)
- 1 fej Lilahagyma
- 150 g Majonéz
- 1 ek. Dijoni mustár
- 1 ek. Almaecet
- 1 csokor Friss petrezselyem